Wednesday, January 24, 2007

Best of 2006

Comme tout le monde, je m'y mets moi aussi avant que janvier ne soit passé et qu'il soit trop tard : je vous livre mes dix recettes phares de l'année passée. On remarque un motif ici, le chocolat. Que dire? J'aime le chocolat, quand je fais un gâteau c'est rarement sans lui. Heureusement que les scientifiques admettent enfin ses vertus, on peut désormais le déguster sans scrupules...

1) Cari de lotte
Pour commencer, une recette santé, assez chic et goûteuse de la Réunion. Simple mais raffinée, elle impressionera tes invités, lecteur, lectrice.

2) Bolognaise blanche
Une bolo, normalement, c'est rouge, et franchement, qui n'aime pas ça? Mais ici, non, elle s'est endimanchée et a laissé tombée sa vieille copine la tomate en boîte. Originale, délicieuse, elle étonnera tes camarades.

3) Pain sans pétrissage qui a fait le tour du monde
Si une recette a fait sensation cette année, c'est bien celle-ci. La révélation du pain fait maison, meilleur que celui du boulanger, tout en haut là-haut avec Poilâne et Poujauran. Elle a fait le tour du monde des blogs grâce au New York Times qui l'a propagée sur son site. Si tu es passé à côté, ne perds pas davantage de temps et fais-le!

4) Jeannots ou échaudés aveyronnais
Celle-ci me fait particulièrement plaisir car je l'ai réalisée pour Papa, qui les adore, et en plus il m'a aidée à les faire. Découvre l'Aveyron et ses spécialités rustiques avec ces Jeannots, particulièrement bien adaptée à la trempette dans le vin chaud, ou plus sobrement, dans un café.

5) Gelato au chocolat
Cette année, j'ai bien fait turbiner ma sorbetière et cette glace façon gelato est idéale car peu riche, mais très savoureuse, elle ne contient ni crème, ni oeufs mais beaucoup de cacao.

6) Glace au Nutella
C'est bien beau de s'auto-congratuler avec des recettes light, mais le gras, ça a du bon aussi, et cette glace au Nutella est vraiment un délice, alors laisse-toi-tenter...

7) Muffins au chocolat surprise
Voilà une recette que j'ai créée du début à la fin, j'en suis assez fière. Je n'ai rien gagné au concours marmiton pour lequel je les ai inventés, mais tanpis. Ils ont une belle croûte craquante et sont forts en cacao.

8) Brownies de Nigel
Les meilleurs du monde, sorry Trish, ce sont ceux-ci, de l'ineffable Nigel Slater, journaliste cuisinier et écrivain. Ici revapés sous forme de gâteau d'anniversaire, ils minaudent avec leur petite rose en sucre, en réalité ils sont classés X... A essayer d'urgence pour tous les amateurs de brownies et les autres aussi...

9) Chocolate cloud cake de Nigella
Réalisé pour la St-Valentin passée, ce délicieux gâteau sans farine est un plaisir à partager à deux, voire quatre, accompagné d'un peu de crème ou de yaourt pour le contraste.

10) Old-fashioned chocolate cake le gros gâteau au chocolat

Encore Nigella. Un gros gâteau à étages, fourré et glacé avec un glaçage divin, le tout pourtant pas très sorcier à faire. Une petite part suffit même aux grands gourmands. Pour le prochain anni?

Sunday, January 21, 2007

SHF #27 : chocolate by brand : individual butterless chocolate cakes

This is my first participation to Sugar High Friday, a blogging game created by Jennifer, the Domestic Goddess, and this time organized by David Leibovitz, Un Américain à Paris, lover of good food and chocolate connaisseur. David invited us to make a chocolate dessert using a brand we'd proceed to describe.

Living in France, I sometimes use Cémoi organic and fair trade dessert chocolate, which isn't always available where I shop. It is really great for baking as it has 64% cocoa and also gives me a good conscience, which is perfect when one idulges in a piece of chocolate heaven...

OK, I'll confess I also use Nestlé, which I'm told isn't so conscience-absolving. I particularly appreciate their dessert milk chocolate, also to be eaten as is, as it is rich in cocoa and not overly sweet, perfect for chipping. They also have a good strong(er) dessert chocolate (Corsé, the dark brown) which is better than their regular one.

But on to today's chocolate, Lindt Dessert 70% cocoa. I feel grateful for Lindt because their chocolate is generally good and is made according to high standards, without being too pricey (at least in France). I sometimes use their Dégustation chocolate in desserts too, as some famous TV cooks advise us (wink in the general direction of Nigella and Jamie). But they have created this dessert chocolate a few years ago, and it is less powerful than the degustation one, but still has a strong cocoa flavour and isn't very sweet. It has a great texture when melted and gives a good chocolate flavour to any dessert without the slight hint of acidity of its slender brother. It is a bit cheaper too and comes in 200g bars.

I have chosen a recipe from Show Chocolat by Estérelle Payany, fellow blogger and cookbook author. I have halved the proportions and used individual tartlet tins as there were only three of us. I have added some candied orange peel and served these babies with a basic orange and cinnamon salad.
This is a great recipe when you have no scales, as Ester informs us, since you use the crème fraîche pot to measure the other ingredients as well, like you do to make a yogurt cake with children. It has no butter, so is very light in texture and perfect as a pudding. I made it even lighter using low-fat (15%) crème.

All you need is:

150g chocolate, melted
a 200ml tub of crème fraîche
4 eggs, separated
a tubful of sugar
a tubful of flour
half a sachet baking powder

optional : candied peel, diced

Preheat the oven on 180°C.
Pour the crème into a mixing bowl, and add the egg yolks. Beat to mix.
Rinse the tub out, dry it and add the sugar, then the flour and baking powder to the crème, beating in between additions. Add the peel if using.
Now whip the egg whites with a pinch of salt or a splash of plain vinegar until firm (or until you lose patience, your KA won't help much if you halve the protortions and only have two whites...)
Add the whites to the batter and pour into a prepared tin. Bake in the preheated oven for about 20-25 minutes (less if using individual shapes), an inserted tester should come out relatively clean.

The oranges I just peeled and sprinkled with cinnamon. The cakes were tender yet firm, the crust slightly crunchy. This was delicious, but I doubt it keeps well. That shouldn't be a problem though;). Thanks Ester for the recipe, and thanks David for organizing this round of SHF.

Boeuf bourguignon with a twist

You know how it starts...there you are, wondering what to cook for supper when you have a guest, and while you're dreaming of greekish leg of lamb, your Other Half (not necessarily the better one, hee hee) salivates, thinking how nice beef bourguignon would be after all this time.

But all week, you and your foodie pals have chatted of nothing else but Spanish paprika, the smokey type. Incidentally, the Great Nigel (Slater) also raved about it in last Sunday's Observer Magazine. So when you finally get down to it and look through you blog archives to find that recipe you liked so much last year, or even the year before that, suddenly a lightbulbs flares up above your head and you're thinking chorizo instead of lardons, with a good pinch of El Angel paprika for good measure. So you change hardly anything and already your beret-donning stew grows a tan and feels on holiday somewhere the sun shines all year long...yes, beef bourguignon has turned into beef bourguinero (please forgive me).

a large onion, sliced
100g chorizo sausage, peeled and cut into smallish pieces
1 kg stewing beef cut in big dice
a tbsp flour
a tbsp tomato paste
some Spanish paprika to taste
2 bay leaves
a few sprigs of thyme
a celery stick
2 garlic cloves, chopped finely
3 carrots, peeled and cut up into sticks
red wine (to stay true to the title, one ought to use Bourgogne)
stock powder

Fry the onion and chorizo pieces until the onion has softened and the chorizo has released its red fat. Remove from the pot and set aside. Throw the beef into the pot and let it cook until all sides are done, then add the tomato paste and let it fry a little. Add the onions and lardonsand as much paprika as you think will be right (2 tsps?) Pour red wine until it half covers the meat and pour some water until it is just about covered. Throw in a good pinch of vegetable stock powder and add the garlic, thyme, bay leaves and celery sticks as well as the carrots. Cover and let simmer for about two hours or the meat is tender. If you still have liquid sauce, uncover and turn up the heat.
Serve with boiled potatoes, rice or pasta (the latter being a bit unauthentic but not unfitting, as the pasta (penne for instance) will absorb some of the sauce).

Being a wimp (sorry to disappoint you, Nigel) I use "pimenton dulce", the mild type, as I think of it as a good allrounder (plus the easiest to find). I used hot chorizo, so the stew was nice and warm instead of blazing hot, but suit yourself and adapt the degree of hotness to your own tastes.
Oh, the guys loved it! This is the kind of dish that will make a guy think you can cook stew better than his mum...

A year ago : Waterford soda bread

Friday, January 19, 2007

Ma petite robe noire et autres recettes de Trish Deseine

Qui ne possède pas au moins un de ses livres? Madame Deseine, que personne ne connaissait il y a quelques années encore, est devenue incontournable au rayon cuisine des librairies et des marchands de journaux (voir sa rubrique dans Régal). Oui, oui, même à l'étranger où ses livres sont traduits (en anglais et en italien, et d'autres langues peut-être?)
Il y a longtemps, avant même d'acheter Jamie Oliver si mes souvenirs sont bons, j'avais beaucoup aimé Petits Plats entre Amis au point de me le faire offrir à Noël. Finalement, je n'ai pas beaucoup cuisiné avec, mais je l'aime toujours autant.
Récemment, qui n'a pas bavé d'envie devant son dernier ouvrage, la Petite Robe Noire, au concept original et très léché? D'abord il m'a semblé un peu trop chefy, du genre dont, encore une fois, je ne cuisinerais pas. Mais au fur et à mesure de mes visites à la fnuck il m'a bien plu et donc s'est retrouvé lui aussi sur ma liste au Père Noël. Merci Père Noël pour ta générosité:)

Comme tout objet à la mode, il peut plaire ou déplaire, mais au-delà de son aspect visuel que je trouve très attractif, Trish nous parle comme à une vieille copine. Il y a la recette d'un de ses amis avec qui elle est un peu brouillée, elle y glamourise son fondant fétiche, elle met du paprika fumé partout (ça tombe bien j'en ai moi aussi), et donne des recettes appréciées de ses enfants. Et elle lève le mystère sur un truc qui ne m'avait pas du tout frappée : les granola ne sont autres que des digestives au chocolat (

appréciez le vide qu'a provoqué cette révélation en moi)!!! Bon sang, mais bien sûr!

A la fin du bouquin, une section pour ranger sa propre garde-robe culinaire (basics, dessous, etc.)

Pour vous donner une idée, voilà les recettes que je pense tester bientôt:
Epaule d'agneau rôti longtemps au citron et romarin
Velouté de châtaignes
Soupe de poulet au lait de coco
Millefeuille de lasagnes aux légumes et pesto à la pistache

Et déjà testé, mais sans photo, le poulet caramélisé à l'orange, très miam même si d'habitude je n'aime pas trop le sucré-salé, et hier soir les scones au parmesan, un peu allégé mais très très bons.
Merci Père Noël!

Wednesday, January 17, 2007

Christmas cake "facile" de Nigella

Voilà une tradition bien éloignée des nôtres pour Noël, le Christmas cake, un gâteau aux fruits secs et confits, fait des semaines à l'avance puis imbibé consciencieusement d'alcool, et enfin badigeonné de confiture avant de revêtir un épais manteau de pâte d'amandes puis de glaçage. Ouf! Qui a envie d'une petite part après un gros repas de fin d'année? Qui, hein?

Nigella propose une version simplifiée dans son livre Feast, où les fruits ne doivent pas mariner 24h dans du rhum, où la pâte est faite dans une seule et même casserole et qui est tellement bon tel quel qu'on n'est pas obligé de l'habiller. Et bien sûr il se garde très longtemps dans une boîte en métal.

Il est parfumé, moelleux, ambré, bref un délice avec le thé tout au long de l'année.

Maman, voilà la recette!

775g de fruits secs et confits mélangés (ici des corinthes, raisins secs, écorces d'orange confites, trois pruneaux qui s'ennuyaient...)
175g de beurre (150 suffisent)
250g de cassonade foncée (Daddy)
250g de crème de marrons
125ml de rhum
jus et zeste râpé d'une orange
zeste d'un citron
3 oeufs battus
250g de farine
1/2 cc de levure
1/4 cc cannelle, un autre de girofle moulue (j'ai mis trois clous que j'ai repêché avant de faire la pâte), et un de muscade

Préparer un moule de 20cm de diamètre comme suite : deux couches de papier cuisson, à l'intérieur, et deux couches de papier journal à l'extérieur, bien ficelé. Le papier doit dépasser du moule afin de bien protéger le gâteau.

Mettre les fruits, le beurre, sucre, crème de marrons, rhum, jus et zest dans une grande casserole et amener doucement à ébullition en remuant jusqu'à ce que le beurre fonde. Laisser mijoter 10 minutes, arrêter le feu et laisser une demi-heure.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 150°C.
Ajouter les oeufs très rapidement, puis la farine, la levure et les épices et bien mélanger.
Verser dans le moule et faire cuire de une heure 45 à deux heures. le dessus doit être sec et légèrement craquelé, un cure-dent ressortira légèrement humide.
Laisser refroidir complètement et envelopper dans du papier cuisson et de l'alu. conserver dans une boîte en métal. Il est bon d'attendre au moins quelques jours avant de déguster.

Je mettrai une photo de la dernière part (!) dès que j'aurai rechargé les piles de mon appareil photo!

Thursday, January 11, 2007

Tarte au chocolat de Jamie Oliver

Voici la recette de l'excellente tarte du réveillon. J'avais divisé par trois les quantités et obtenue une belle tarte rectangulaire pour environ 4 personnes. Avec les quantités suivantes, Jamie dit remplir un moule de 28cm de diamètre, mais je pense plutôt que ça convient pour deux belles tartes, à vous de voir. En divisant par 3, j'ai quand même mis un petit oeuf dans la crème car lui ne jure de toute façon que par les gros oeufs.
Cette tarte est très forte en chocolat, assez peu sucrée, si vous aimez les desserts plus sucrés, n'hésitez pas à mettre 150g de sucre dans la crème.

Battre 325g de beurre en pommade avec 225g de sucre et une pincée de sel. Ajouter ensuite 565g de farine, 3 oeufs et 65g de cacao non sucré, et en option, le zeste râpé d'une orange bio. Réfrigérer au moins une heure. L'étaler et mettre le moule au freezer une demi-heure.

Préchauffer le four à 180°C et faire cuire la pâte à blanc une douzaine de minutes. Baisser le four sur 170°C.

Amener à ébullition 200ml de lait, 565 ml de crème et 65g de sucre. Retirer du feu et jeter 350g de bon cocolat noir en morceaux. Remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis ajouter 3 oeufs. verser sur la pâte et remettre au four pour 15 minutes. La crème doit rester tremblotante et deviendra ferme en refroidissant.

Monday, January 08, 2007

Galettes des rois

Samedi, pour satisfaire la curiosité du Papa, nous avons acheté une galette chez le boulanger d' à côté. La crème n'en était pas, elle était très floconneuse, comme une pâte à gâteau presque. Pas mauvaise quand même, et sans arôme artificiel ni amande amère, ce qui est un plus d'après moi.

Le cora du coin avait vendu toutes ses pâtes feuilletées, à croire que de plus en plus de gens font leurs galettes eux-mêmes, ce qui est une bonne chose, sauf peut-être pour les pâtissiers. Plus que des sets contenant deux pâtes, de la frangipane et une fève, pas trop mon truc.

Alors du coup j'ai acheté du beurre bio, de la farine de gruau et j'ai décidé de faire la pâte moi-même, grande peur à conquérir telle la fière Amazone que je suis (ouarf ouarf). Pour la recette, pas facile de choisir, même si c'est toujhours plus ou moins la même chose, j'ai donc fait fusionné les recettes de PH (Larousse des Desserts) et de Florence Edelmann. La dernière pour les quantités mais divisée par deux et le repos de la pâte toute une nuit, le premier pour la technique. Finalement, ce n'est pas très compliqué, il faut juste attendre et être chez soi pour pouvoir faire tourner la pâte toutes les deux heures.

Pour la garniture, j'ai voulu être un peu originale, pour deux raisons. Nous l'avons dégustée avec mes parents qui en mangent souvent avec leurs divers amis et voisins, donc pour changer un peu de la frangipane ; mais aussi parce que nous, au contraire, on ne va probablement pas en remanger, alors, comme j'aime bien tester de nouvelles idées, c'était l'occasion ou jamais.

Un mélange noisettes-chocolat noir-pralin en poudre me semblait très tentant et le résultat fût délicieux (excusez l'auto-satisfaction). Je n'en reviens pas de la pâte feuilletée, finalement presque un jeu d'enfants, et la garniture pralinée super bonne.

Galette choco-pralinée
pour 4-6 gourmands

2 disques de pâte feuilletée (taille d'une assiette)
50 g de sucre
50g de beurre mou ou fondu
70g de noisettes en poudre
50g de pralin (en GMS)
60g de chocolat noir (70%) fondu
sucre glace

Préchauffer le four à 200°C.
Etaler la pâte feuilletée assez finement ou découper des disques dans des rouleaux tout prêts.
Mélanger les ingrédients de la crème dans l'ordre puis l'étaler sur la pâte en laissant un bord vide. Poser le deuxième disque et souder les bords à la fourchette (ce qui évite des désagréments type fuite de crème), dorer au lait ou à l'oeuf et enfourner pour une trentaine de minutes selon le degré de dorure souhaité. Préparer un glaçage très dilué avec du sucre glace et de l'eau et badigeonner la galette encore chaude au pinceau pour un bel aspect brillant.

Voir aussi : la galette 2006 au chocolat
Il y a un an :histoires de galette

Conquérir la pâte feuilletée

Pas si difficile/compliquée/effrayante que ça...

La veille, faire une détrempe (pâte de base) avec:

200g de farine de gruau ou ordinaire
50g de beurre mou en petits morceaux
10cl d'eau dans lesquels on dilue une cc de sel

Y faire une croix (superstition ou chimie alimentaire?). Envelopper de cellophane et mettre au frais jusqu'au lendemain ou au mopins deux heures.

Le lendemain, l'étaler en un large carré/rectangle, et déposer en son centre 100g de beurre mou étalé, rabattre la pâte vers le centre pour envelopper le beurre et étaler au rouleau en un rectangle.

Rabattre un tiers du rectangle vers le milieu, puis l'autre pour obtenir un portefeuille.que voici:
Emballer et mettre au frais, on vient de donner le premier tour.
Recommencer à deux heures d'intervalle encore trois fois deux tours.
Regardez bien de près, on voit le beurre en fine couches à fleur de pâte, en cuisant, il va séparer les couches en feuilles.
Voilà le portefeuille obtenu après chaque tour.
Après le dernier tour, laisser reposer encore une heure avant d'utiliser la pâte.

Alors, pas si compliqué, hein? Et le résultat est vraiment gratifiant!
Galette et petits feuilletés au pavot.

La prochaine fois, j'essaie celle de Ginette Mathiot (La Cuisine pour Tous), en deux heures chrono et avec 100g de beurre pour 200g de pâte.

Thursday, January 04, 2007

Bonne résolutions 2007

*m'or-ga-ni-ser un peu mieux
*manger plus de fruits et moins de chocolat
*faire moins de gâteaux
*bouger un peu plus
*acheter moins de livres de cuisine (levez les yeux au ciel et dites "pfff")
*apprendre la patience (je suis bélier, c'est génétiquement impossible)
*me faire des amis

Mais sinon, les bonnes résolutions, ça me rappelle une chanson de Radiohead assez déprimante qui commence ainsi "Fitter, happier, more productive..." et se termine comme suit : " a pig, in a cage, on antibiotics"...Parfois, donc, il vaut mieux ne pas chercher à trop changer sa nature.

Alors, pour bien démarrer l'année, des soupes.

Une soupe au butternut épicée d'après Moby

Mes parents m'ont donné un de leurs butternut car ici j'ai du mal à en trouver. C'est une variété assez commune en Grande-Bretagne, c'est d'ailleurs de la bouche d'un voisin potier britannique à la main verte que nous en avons entendu parler pour la première fois. Cette soupe est originale grâce à la poire et aux épices, je l'ai trouvée dans mon livre "Teany book" de Moby dont j'ai déjà parlé ici.

environ 800g de butternut épluché et coupé en gros dés
2 oignons moyens
4 gousses d'ail
un pouce de gingembre frais ou un peu de poudre
huile de sésame
1l-1,5 l de bouillon de légumes
une poire
un bâton de cannelle, 2 clous de girofle, un brin de thym ou de sauge
option: tofu soyeux ou crème

Faire revenir les oignons, le gingembre haché et les aulx émincés dans de l'huile de sésame. Au bout de cinq minutes, verser le bouillon et amener à ébullition. Saler, poivrer.Confectionner un bouquet garni avec les épices dans une gaze ou comme moi un filtre à thé en papier et le mettre dans la marmite. Y jeter ensuite le butternut et la poire en dés, couvrir et laisser mijoter environ 40 minutes, la courge doit être tendre (quelques minutes à l'autocuiseur suffiront).
Retirer le bouquet garni.
Mixer tout ou partie de la soupe avec plus ou moins de bouillon selon les goûts. Rectifier l'assaisonnement et ajouter éventuellement un peu de tofu soyeux ou de crème.

Tuesday, January 02, 2007

Bonne Année! Freues Neues! Happy New Year!....with Jamie

Pour fêter la fin de l'année, j'ai testé quelques recettes issues du tout nouveau livre (en anglais) de Jamie Oliver "Cook with Jamie -my guide to making you a better cook" (tout un programme!) qui fûrent dégustées modestement, en tête-à-tête, pour fêter l'arrivée d'une nouvelle année pleine de possibles.

En entrée, des croûtes au saumon fumé d'Ecosse (par pitié pour votre santé, achetez du Label Rouge, c'est plus cher, on en mange moins mais c'est pas bourré d'antibiotiques, enfin j'espère, en tous cas pour ceux qui ne savent pas, visez les mentions "salé au sel sec", pas d'additifs ni conservateurs pour un produit de qualité).
Allez, je vous l'avoue, le père Noël m'a apporté beaucoup de livres, surtout de cuisine, et ces croûtes sont plutôt inspirées par Bill Granger (Every Day) que par Jamie.

Puis une belle recette pour une fois pas trop tarabiscotée de Jamie, donc, du filet de lotte grillé, sauce aux olives noires, purée au citron et roquette (un peu fatiguée au sortir du sachet).
Enfin de la tarte au chocolat, pas la première que je fais d'après Jamie, celle de son premier livre est extra aussi. Celle-ci est très forte en chocolat noir, peu sucrée et un peu de zeste d'orange dans la pâte, cacaotée elle aussi, apporte un contraste subtil.

Bon, je vous préviens à chaque fois que je fais une pâte à tarte du jeune maître, c'est casse-bonbons, ça prend du temps surtout à étaler (elles collent), puis il faut les mettre au congélo, puis les faire cuire à blanc avant de verser la garniture (sans se brûler si possible) et de remettre à cuire. Mais à chaque fois elles sont super, il faut donc souffrir pour devenir gros(se), si si!

Je ne vous mets pas les recettes, je suis vraiment trop feignasse, mais si vous en souhaitez une, laissez donc un commentaire dans ce sens et je m'exécuterai (your wish will be my command!)

A la demande de Céline, la recette de la tarte se trouve ici.

OK, donc dans un prochain billet, je vous parlerai de mes résolutions pour 2007, et au fur et à mesure, j'essaierai de rédiger quelques critiques des livres reçus en cadeaux.

Bonne année à toi, lecteur, lectrice!