Saturday, January 17, 2015

C'est décidé j'arrête le sucre

Salut les amis. Les dix derniers jours m'ont lessivée, pas vous? Lectrice occasionnelle de Charlie Hebdo, parisienne déracinée, ces nouvelles m'ont retourné le coeur et l'estomac. C'est pourquoi je partage, avant de continuer, ce ruban noir avec vous.

Je suis Charlie, et tous les autres (image trouvée sur le net sans crédit)


Voilà, c'est dit.

Passons au reste. Folle de sucré et de pâtisserie, chocolique, rondouillarde, j'ai d'abord rigolé en apprenant que certains arrêtent le sucre et le diabolisent. Puis, en quête d'informations, et à la recherche d'un mode d'alimentation plus équilibré (ce qui est cyclique, tous les mois de janvier, n'est-ce pas) et parce que franchement, je ne sais pas m'arrêter à un morceau de gâteau ou de chocolat sans baffrer, je me suis intéressée de plus près à ce que ces hurluberlus anti-sucre avaient à dire.

Le sucre est une drogue! Du moins, il rend accro et perturbe l'équilibre de l'appétit, ce qui nous fait manger sans faim. Il nous rend malade aussi, apparemment. On a essayé de nous faire croire que c'était le gras de l'alimentation qui bouchaient nos artères mais il semblerait que ce soit l'absorption masive de fructose. Car, il ne s'agit pas du sucre en soit, ni du goût sucré, mais bien du fructose. On pourrait donc manger du glucose tranquille, et ça tombe bien il m'en reste de mes aventures en CAP pâtisserie. (Sauf les diabétiques, hein). Je résume, bien sûr. Je vous invite à lire les ouvrages sur ce sujet.

Hum, celui du haut est un livre de cuisine chinoise.


Pour ma part, j'ai choisi, parmi les livres en anglais sur le thème, les anglophones ayant toujours un train d'avance sur nous dans ces questions, un ouvrage de David Gillespie, The Sweet Poison Quit Plan, et un autre de Sarah Wilson, I Quit Sugar, deux Australiens. Gillespie n'est pas un scientifique mais un ex-obèse qui s'est penché sur la question et a digéré pour nous des études sur le sujet. Il a plusieurs chevaux de bataille (le sucre, les huiles végétales, etc). Son livre est informatif et drôle, et son point de vue masculin, factuel, va droit au but. Il conseille d'arrêter net de consommer du fructose sous toutes ses formes. Il le remplace par le dextrose (qui est du glucose pur) et propose la stévia comme édulcorant (mais les études sur ses effets ne sont pas encore complètes). Tout de même, il faut passer par une période d'abstinence pour se libérer des effets du sucre.

Le sucre en poudre est composé de 50% DE GLUCOSE ET 50% DE FRUCTOSE. Le miel, le sirop d'agave, sont encore plus riches en fructose.

Wilson, elle, est plus modérée, forcément, nous les femmes, on a apparemment plus de mal à décrocher d'un coup, alors son approche est plus progressive, mais je dirais qu'au bout d'une ou deux semaines à éviter le sucre en poudre, les pâtisseries et autres douceurs, ainsi que le chocolat, le plus dur est fait avant d'aborder la troisième semaine pendant laquelle il faut tout traquer et ne plus manger de fruits même, ce qui est simple si on ne consomme pas que des produits industriels. Son programme est étalé sur 8 semaines au bout desquelles on est libéré de son addiction au fructose et on peut réintroduire des fruits et quelques douceurs. Pour lutter il faut consommer du bon gras.
 Wilson tire ses informations de Gillespie (en tout cas c'est mon impression) ; son approche est moins factuelle, plus lifestyle/magazine et elle nous tire vers des régimes plus bobo-bio incorporant beaucoup de dérivés de la noix de coco, du kale, des graines germées, alors que Gillespie nous conseille quoi manger au Mcdo si par malheur on s'y trouve un midi.

Armée de tous ces conseils, j'ai commencé dès lundi de ne plus manger de ces choses dangereuses pour ma santé (et tenter de réparer les dégâts de presque 40 ans de poison). (ah ah!)

Je dirais que le plus dur a été de me passer de chocolat. Dur, voire impossible. Mais ce n'est que la première semaine alors c'est permis. J'ai trouvé dans mes placards du chocolat bio à 92%. Puis j'ai cherché en vain du chocolat sans sucre et ben sûr j'ai échoué, j'ai acheté les mauvais édulcorants.  Pas grave car Sarah a des recettes de chocolat maison (à base d'huile de coco et de cacao).

En cas de fringale, je mange des fruits à coque (amandes, noix de pécan, une cuillérée de beurre de cacahuètes), du yaourt grec bien gras, du fromage, des biscuits salés. Et je dois dire que je m'en sors plutôt bien. Je ne suis pas en manque et je n'ai pas tellement envie de sucre. Une ou deux fois j'ai eu la sensation d'avoir la tête comme remplie d'eau gazeuse, je ne vois pas d'autres mots, comme les premières fois ou je jeûnais.

Il paraît que le pire est à venir, quand les toxines vont quitter mes cellules, mais je suis sceptique. Si je tiens jusque là, ce sera déjà beau.

En attendant l'apocalypse, je partagerai la recette du Nutella maison sans sucre (avec du sirop de riz) de Sarah avec vous

Friday, January 02, 2015

Gâteau aux clémentines entières (Nigella)





Hello 2015! Cette année je vous épargne les résolutions, la détox, le récapitulatif de 2014 et les voeux. Ouf!

Je viens vous parler d'un gâteau que je fais de temps en temps depuis quelques années et qui est particulièrement délicieux en cette pleine saison des agrumes. Il est super simple à faire et se garde très bien. La texture est très humide, il convient donc bien en dessert (il glisse tout seul). On dirait qu'il est imbibé de sirop alors qu'en fait il doit son moelleux aux clémentines entières cuites puis réduites en purée. Nigella indique de faire cuire les fruits à l'eau pendant 2 h mais une amie gourmande surnommée Cakes a un petit secret qui facilite tout : on passe les fruits au micro-ondes et en 8 minutes le tour est joué.

J'aime bien le servir avec une petite sauce au chocolat mais cela masque un peu le goût des fruits.

Au lieu des clémentines on peut prendre le même poids d'oranges ou de citrons.





Clementine cake de Nigella

375 g de clémentines (soit 4 moyennes)
6 oeufs
225 g de sucre
250 g de poudre d'amandes
1 cc bombée de levure

Percer plusieurs fois les clémentines avec la pointe d'un couteau. Les déposer dans un plat avec couvercle passant au micro-ondes. Faire cuire 8 minutes à puissance maximale en retournant les fruits à mi-cuisson. Laisser refroidir puis mixer en purée.
Préchauffer le four à 180 °C.
Battre les oeufs avec le sucre, puis ajouter les amandes et la levure. Mélanger avec la purée de clémentines. Verser dans un moule chemisé de 20-22 cm de diamètre et laisser cuire environ 40 minutes. La pointe d'un couteau doit en sortir sèche ou quaiment sèche. Si le gâteau colore trop le recouvrir de papier alu et poursuivre la cuisson. Laisser refroidir dans le moule sur une grille. Couvrir et déguster froid, de préférence le lendemain.





Saturday, December 20, 2014

Pecan acorn cookies and chocolate-dipped chestnut sandwich cookies - Gourmet and Kinfolk


Pecan acorns


Soon it's Christmas and I've already baked and eaten dozens of cookies/biscuits this Advent season. I've made jamaretti (Martha Stewart), pecan sandies (Hummingbird Bakery), rugelach (Dorie Greenspan), gingerbread shapes (Primrose Bakery), spritz cookies (from this video), clodhoppers...

Now it is time for something new and different.

Chocolate dipped chestnut sandwich cookies

Yesterday, I was given a copy of the latest Kinfolk magazine for Xmas by the best colleague one could wish for, it's a delight to read. There is an article about cookies with recipes and this is the one I immediately wanted to bake. It helped that I had all the ingredients at home. I even attempted to temper the chocolate. Chestnut cream and chocolate, what's not to love? Exactly. Make these, you know you want to. And the magazine is great, this issue is about life in winter, slowing down and coming through rejuvenated.



The acorn cookies come from the Gourmet cookie book. This book is available second-hand online and is really great for cookie-baking times. Totally recommended. OK, so my acorns aren't really acorn-shaped, but with some imagination, you'll get there. I used pecans instead of walnuts. They have a great buttery, nutty taste that is well complemented by the chocolate. They spread a bit.

Advent scene
 I have also made Pierre Hermé's caramel truffles, some speculoos truffles and a few cupcakes to give away. I admit I'm a bit clueless as to what I'll cook on Christmas itself and just hope the others will be too busy playing with their new toys to notice.

Sunday, November 30, 2014

Maison en pain d'épices 2014 - Gingerbread house (Primrose Bakery inspired)


Plus sobre que par le passé...


Ah, le pain d'épices, j'en possède plusieurs variantes dans mes archives. Dont deux maisonnettes. L'an dernier j'ai acheté un kit de la marque alsacienne Fortwenger. J'ai recyclé les figurines en sucre cette année, mais honnêtement les plaques de pain d'épices n'étaient pas formidables, alors que j'aime bien leurs produits d'habitude. L'année d'avant j'avaie opté pour un kit ikea en biscuit. Bon, mais cette année marque le retour du fait maison. La recette est tirée de mon livre Primrose Bakery Christmas. Le biscuit est super bon je trouve, même si moins foncé que le leur (voir la photo en colonne de droite du blog), mais c'est parce que j'ai mis du sucre blanc ordinaire au lieu de vergeoise brune.

Avant l'assaut de la brigade de décoration


Leur idée originale est de cimenter l'édifice avec du chocolat blanc fondu. Ca marche bien si on se place dans une pièce bien froide ou carrément dehors. Dans ma cuisine impossible de figer mais dans la cave ça figeait en deux minutes. Pour la déco elles conseillent du glaçage buttercream mais personnellement j'ai fait un glaçage au sucre glace avec très peu d'eau (plus économique et plus rapide, ayant l'avantage de ne poser aucun problème de conservation).

Il y a même des fenêtres!


J'ai même réussi à faire des fenêtres! Il suffit de découper des formes dans la pâte avant cuisson et de déposer des éclats de bonbons durs ou sucettes et de les cuire ensemble.


C'est le premier dimanche de l'Avent et j'aime bien cette période, peut-être plus que Noël. Les marchés de Noël sont ouverts, ce week-end il y a eu le Bazar International (un événement luxembourgeois à ne pas manquer), je vais pouvoir pâtisser jusqu'à écoeurement et je vais enfin goûter au vin de noix que j'ai concocté au début de l'été....

Saturday, November 15, 2014

Gaufres coeurs - Lilyhammer Vafler

Lilyhammer Vafler


Misère, le temps passe, et j'ai cuisiné des tas de choses mais pas eu beaucoup de courage pour écrire quoi que ce soit. Merci à ceux qui ont voté pour moi aux GBA et bravo aux gagnants. Je me doutais bien que je n'allais pas gagner mais on peut rêver -en fait je voulais aller à Paris aux frais de la princesse voilà tout.

Mi-novembre et le froid s'installe peu à peu sur la Grande Région. Une autre fois il faudra que je vous raconte mon court séjour à Amsterdam et Utrecht pendant les vacances de la Toussaint, tout ça pour voir Morrissey en concert. Le vélo, les stroopwaffels, les canaux, les marchés aux puces quotidiens, je me verrais bien habiter là-bas... enfin, on peut rêver, là encore ...

Eté indien Amsterdam 


Les gaufres, ah, oui, revenons-y. Pour les gaufres classiques, modèle rectangulaires, j'ai testé il y a peu cette recette et vraiment, elle est parfaite, je pense que je n'en ferai plus d'autres. Sinon, l'inspiration pour ces gaufres en coeur vient principalement de la série Lilyhammer, avec Steve Van Sandt, qui passe en ce moment sur arte. Sorte de Sopranos en exil en Norvège, que je vous conseille vivement de regarder, pour tous les nostalgiques des Sopranos et ceux qui aiment les décalages culturels loufoques.

Bartrenger Waffel


Pourquoi? parce que la chef de la police locale doit s'occuper du ravitaillement des skieurs de fond et teste des recettes de gaufres, l'une à la levure et l'autre aux pommes de terre, alors que son collègue suspecte le personnage principal d'appartenir à un réseau terroriste. Et donc les Norvégiens utilisent des gaufriers en forme de coeur. CQFD.

Gaufres coeurs


Mais l'autre raison qui m'a poussé à m'en acheter un, alors que l'on me condamnait à mettre mon vieux Tefal au rebus en cas de nouvel achat, qui, je le précise, ne fait pas seulement des gaufres mais aussi des croques, c'est aussi qu'en Allemagne les coeurs sont traditionnels. Mais là, alors que j'ai probablement perdu la plupart des quelques lecteurs vaguement intéressés par la recette mais moyennement par mes élucubrations tortueuses, s'arrête la comparaison. Les Allemands font des gaufres très riches, comme des biscuits, avec la moitié du poids de farine en beurre. Ils aiment bien les servir avec de la crème chantilly et des cerises chaudes. Les Norvégiens, qui semblent être dévoués à la gaufre et en manger très souvent -d'après mes recherches- suivent des recettes plus légères. Ils les servent avec crème et confiture, et même du fromage caramélié, le brunost.

Et cela tombait bien, justement un discounter très connu -allemand- et dont je tairais le nom, proposais justement un gaufrier double en forme de coeur cette semaine.

Après avoir épluché bien des recettes, j'ai concocté celle-ci, qui peut se multiplier à l'infini. Je l''ai testée en double et cela nous a fait notre petit-déjeûner. A la fin de la pâte, j'ai ajouté de la cardamome, traditionnelle en Scandinavie, et une poignée de raisins secs. Parfait aussi.

1 oeuf
25 cl de lait
pincée de sel
un peu d'extrait de vanille
125 g de farine
1 cc de levure chimique
25 g de beurre fondu

Mélanger l'oeuf, la vanille et le lait avant de verser la farine et la levure. Bien battre mais ne pas craindre de minuscules grumeaux. Ajouter ensuite le beurre fondu et bien l'incorporer. Laisser reposer 20 minutes si vous avez le temps. Gaufrer!

Enfin je vous laisse avec une photo du chat, que je trouve très drôle.

Kaz


Thursday, October 16, 2014

Billet fourre-tout pâtisserie




Salut lecteurs, oui je sais j'essaie d'attirer votre attention sur le blog pour que vous votiez pour moi aux GBA ou alors juste sur le pavé juste à droite de votre écran sur la page du blog. Pitoyable alors accordez-moi votre mansuétude. Mais pour ne pas vous laisser venir pour rien ici, permettez-moi de vous proposer quelques photos de ces dernières semaines. Le mois de septembre fut très ensoleillé ici, ce qui ne l'a pas empêché d'être stressant, avec la rentrée des enfants et la mienne, et pour me détendre j'ai fait pas mal de pâtisserie. Ci-dessus, je triche avec ces cupcakes aux Maltesers tirés du fraîchement sorti Primrose Bakery Christmas. Insanely good! Vraiment gourmands, pour qui aime le chocolat, l'Ovomaltine et les Maltesers (un peu ruineux quand même avec tout ça dedans). Réalisés aujourd'hui même.




Septembre est le mois des anniversaires chez nous. Maya a choisi et réalisé presque seule son gâteau, le Kalter Hund. Le Kalter Hund, ou chien froid en français, c'est un gâteau très prisé en Allemagne, sorte de pavé très très riche en chocolat, huile de coco solidifiée, et quelques couches de petits-beurres. Comme une truffe géante avec des bouts de biscuits croustillants dedans. Pas mal du tout.




Mon mari, lui, préfère les choses moins lourdes et fruitées, je lui ai donc fait un gâteau aux prunes avec streusel, je crois que la recette venait de Nigel Slater, mais je ne sais plus trop.



Sinon, issue du livre Jerusalem de Sami Tamimi et Yotam Ottolenghi, une babka au chocolat, sorte de brioche torsadée aux chocolat et noix. Mmmhh, pas besoin d'en dire plus. Si un gâteau pouvait faire la paix dans le monde, probablement celui-là.



Enfin, moins sucrés, mais tout aussi bons, ces noeuds aux amandes dont la recette provient du Nordic Bakery Cookbook, dont aucune recette ne m'a laissée tomber jusqu'ici.

Et puis je ne vous avais pas présenté mon chat, alors voilà c'est chose faite. De caractère très, hum, spécial, très pénible mais absolument adorable, elle a trouvé naturellement sa place chez nous.




Thursday, October 09, 2014

Pain au lait japonais avec tangzhong (et boulangerie Aki)


Pain au lait japonais

Envie de pain au lait? Envie de se croire au Japon? A part aller dans le quartier japonais de Paris et visiter la boulangerie Aki(voir plus bas), on peut tenter de le faire soi-même. Apparemment on le croise souvent sur les blogs, ce pain de mie de  Hokkaido, avec un tangzhong dans la pâte. Un tangzhong, kesako? Je vais vous expliquer. C'est une sorte de roux : il faut mélanger puis légèrement cuire de l'eau et de la farine et on incorpore la colle gélifiée obtenue à la pâte, ce qui lui donne du moelleux et améliore la conservation.

Alors certes, ce pain prend un petit peu plus de temps à préparer que'un pain lambda, mais que sont ces quelques minutes comparées à l'amélioration exponentielle de votre pain au lait?

Pour ma part j'ai suivi la recette de food52 mais sans mettre de lait concentré, et j'ai utilisé mon robot pour mélanger. On peut aussi utiliser une map ou ses mains. Il y a aussi un coup de main pour former les boules, je vous invite à regarder sous le lien ci-dessus.

Avant d'enfourner

Pain au lait d'Hokkaido, recette adaptée de Food52


Il faut donc mélanger et laisser gélifier 6 cs d'eau et 2 cs de farine. Laisser refroidir.

Verser ensuite dans le bol du robot le reste des ingrédients soit :

environ 380 g de farine
1 sachet de levure de boulager lyophilisée rapide
1 cc de sel
2 cs de sucre
60 ml de lait tiède
60 ml de crème liquide à 30%
1 oeuf

Quand la pâte commence à se former ajouter en morceaux 30 g de beurre mou. Laisser pétrir 5 minutes, la pâte devient souple et élastique. Laisser reposer jusqu'au doublement puis former des rouleaux de pâte et les déposer dans un moule de 25 cm de long. Laisser doubler de volume et préchauffer le four à 180°C. Dorer au jaune d'oeuf et cuire 25-30 minutes.


mmmmhhh!



Pour les fans du Japon, la boulangerie-pâtisserie-salon de thé Aki Boulanger  dans le quartier japonais de Paris (Opéra) est incontournable. On y trouve toutes sortes de délicatesses franco-japonaises comme ces brioches marbrées azuki-matcha, les melonpan, petits pains recouverts de croûte sablée, des onigiri pour les petits creux, des biscuits, etc.



Brioche marbrée azuki matcha de Aki, super délicieuse

melonpan et autre brioche délicieuse de chez Aki

Et aussi, un Aki-Brest garni de crème à l'azuki.

Aki-azuki

Ah, et n'oubliez pas de voter pour moi aux Golden Blog Awards, merci :)