Wednesday, November 07, 2012

Trois entremets

Jusqu'à présent, les entremets ne m'intéressaient pas plus que ça. Si vous suivez mon blog depuis quelques temps, vous savez que j'aime plutôt les gâteaux "à l'anglaise" ou un peu rustique, du fait maison et fier de l'être. Mais, les entremets, qui représentent une sorte de patrimoine pâtissier de tradition française, sont intéressants par leur challenge technique, même si je préfère mordre dans un brownie que de laisser une cuillérée de mousse fondre sur ma langue.

Il existe plusieurs types d'entremets, charlottes, bavarois, etc. Il faut tous les maîtriser pour le CAP. Ainsi que leur décoration.



Succès chocolat-amandes

Succès! Tout est dans le nom. Et la variante du succès, devinez un peu.... le progrès! Ah, les noms désuets de la pâtisserie traditionnelle, qui racontent l'histoire d'un autre temps ou les choses étaient plus simples, peut-être...? Pas sûr.

Le succès est un entremets sur pâte à base d' amandes. J'ai choisi une mousse au chocolat à base d'appareil à bombe pour le garnir, et une finition de cacao amer et d'amandes effilées caramélisées.

Pour assembler une telle beauté, il faut un cercle à entremets et éventuellement du rhodoïde en bande et un peu de place au congélateur, ou alors au frigo, mais alors il faudra davantage de temps pour qu'il soit bien frais.



Le Royal

Un peu du même genre, le Royal se compose d'une ou deux épaisseurs de dacquoise amandes ou noisettes, d'une couche de praliné croustillant (praliné en pâte + chocolat au lait + feuilletine -gavottes écrasées) ainsi que d'une mousse au chocolat, ici encore sur pâte à bombe. L'avantage de cette mousse est sa bonne tenue, ainsi que le fait que les jaunes d'oeufs sont cuits au moment ou on les mélange à un sirop bouillant, ce qui est un peu compliqué à gérer mais pas si difficile. Ensuite on peut choisir de le napper de ganache ou non.



Le framboisier



Un gâteau assez léger à base de génoise "punchée" de sirop alcoolisé, de crème mousseline (la mousseline est un savant mélange de crème pâtissière et de crème au beurre, ou alors juste de beurre pommade), et, vous l'aurez deviné, de framboises. La déco est ici de la pâte d'amandes colorée (coloration rose stéroïde dû à un maivais dosage du colorant), des amandes effilées grillées et du chocolat au cornet, encore une vacherie à réaliser pour la débutante ;)


2 comments:

snowy said...

Wow Julie, they all look good. I've made an Opera cake and love the look of your strawberry one. Think I have a little French book somewhere with 'entremets' in it.

julie said...

Thank you, Eira :)