Tuesday, January 03, 2006

Le pain pour idiots façon Hollywood et la pizza façon Chicago


Dans le dernier delicious. que j'ai eu le privilège de recevoir dans ma boîte aux lettres, héhé, (de toute manière, il est introuvable dans les cent kilomètres à la ronde, que je sache), Paul Hollywood, boulanger de son état, nous livre ses secrets non orthodoxes pour faire du pain.
J'aime faire mon pain et suis toujours une méthode inratable (voir par ici ou par ) mais lui nous invite à "briser" les règles pour obtenir un pain plus savoureux. A savoir, ne pas pré-mélanger la levure et le l'eau, ne pas faire tiédir l'eau, ne pas pétrir de longues minutes, ne pas couvrir ni laisser lever au chaud. Fort intriguée par ses propos, je me décide à suivre ses conseils, même si la recette porte le nom fâcheux de "pain qu'un idiot ne pourrait rater" (idiot-proof white bread). La quantité de sel me fait plutôt peur, mais peu importe car je vais briser les règles, devenir en quelque sorte une rebelle du pâton, une guerrillera du briochin.
Au final, c'est vrai que sa méthode est simple et fonctionne. La pâte est assez collante, mais chez moi, c'est Heidi qui fait tout le boulot (pas une au-pair, mon KA). Le pain est beau avec une texture moelleuse et aérée. Mais qu'est-ce qu'il est salé! Je vous donne les quantités du magazine, mais déconseille de mettre tout le sel, car je ne sais pas si c'est mangeable avec de la confiture... de plus, avec l'huile d'olive, il n'est pas vraiment light.


Pour le dîner, on change de fuseau horaire et on se dirige vers Chicago. La semaine dernière, je passais les fêtes à Paris. Profitant d'un petit tour sur les Champs, nous avons déjeuné au Chicago Pizza Pie Factory, par nostalgie. Le service fut exécrable, mais leurs pizzas à pâte épaisse n'ont pas changé. J'aime bien celle sans tomate avec lardons, crème fraîche, oignons et fromage, sorte de grosse quiche/flammekuche. Et pour finir mes restes de raclette, j'ai décidé de les imiter.
Pour limiter la casse au niveau nutritionnel, je l'ai servie avec une petite salade d'endives aux noix.

Pain blanc

500g de farine (de préférence farine de gruau)
10g de sel (!)
25g de levure fraîche ou 14g de briochin (2 sachets) mais pas de levure déshydratée!!
50ml huile d'olive

Dans une jatte, mélanger la farine et le sel puis émietter la levure fraîche dedans ou verser la levure en granules. Ajouter l'huile et 300ml d'eau du robinet et mélanger.
Sur le plan de travail légèrement fariné, pétrir pendant 6 minutes. Remettre dans la jatte et laisser lever une heure dans un coin.
Taper sur la pâte pour faire sortir l'air et former une boule. Poser sur une plaque de cuisson farinée ou tapissée de papier sulfurisé et laisser lever une heure de plus;
Préchauffer le four à 220°C (200°C s'il est à chaleur tournante). Saupoudrer le pain d'un peu de farine et faire une croix au milieu. enfourner pour 30-35 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'il émette un son creux quand on tapote le dessous. Laisser refroidir avant de trancher.

"Pizza" à la raclette
En fait, j'ai fait la recette de pain avec une fois et demie les quantités et utilisé la moitié de la pâte pour ma pizza.

une barquette de lardons "allégés" (ça vient de sortir)
quelques tranches de raclette
un demi-oignon
un peu de crème semi-épaisse

Etaler la pâte sur environ deux centimètres d'épaisseur. Etaler un peu de crème sur toute la surface. Parsemer avec les lardons et l'oignon haché finement. Disposer des lamelles de fromage sur le dessus et enfourner pour une demi-heure.

6 comments:

avital said...

Je sais bien que tu trouves ton pain déjà suffisamment salé mais je ne peux pas m'empêcher d'y venir mettre un autre grain de sel: le mien!! Avant tout, il faut savoir que Paul Hollywood sait très mal s'entourer: son livre en français contient pas mal d'erreurs, et même sur le site de uktvfood où il officie, on trouve des erreurs dan les recettes à imprimer si on les compare aux mêmes recettes visionnables en vidéo!! Je me demande donc si son interview a bien été validée!! Pourquoi?? Ben parce que les "règles" qu'il souhaite "briser", il les applique comme un grand dans son livre ou ses videos (que je te conseille, au moins c'est directement lui qui fait et qui parle!!): tiédir l'eau, couvrir, levée dans un endroit chaud.. quant au mélange de levure/eau, il faut savoir de quoi on parle. Je l'ai toujours vu utiliser de la fraîche qu'il émiette la plupart du temps direct dans la farine, méthode pas du tout révolutionnaire même si en hiver réveiller doucement la levure par un peu de tiédeur pour la mettre au boulot ne lui fait pas de mal (comme pour nous..lol! Maintenant s'il s'agit de levure sèche, il en existe de plusieurs sortes: les instantanées qui se mêlent directement à la farine et les actives qui nécessitent d'être d'abord activées dans de l'eau.. J'espère ne pas t'avoir trop saôulée avec mes propos.. d'autant que j'en aurais encore pas mal à raconter!!

julie said...

Merci pour ton commentaire, pas du tout saoûlant! On voit que tu sais de quoi tu parles et j'aime beaucoup ton blog.
C'est vrai que les magazines écrivent parfois de grosses bêtises. Qui sait? En tous cas, ça a fonctionné tout de même. Même salé, il restait mangeable.
Je n'ai jamais vu ses vidéos. J'ai par contre un magnifique bouquin de Dan Lepard, peut-être le connais-tu? Lui, c'est tout l'opposé, des méthodes assez lentes et traditionnelles, beaucoup de levain...

kobayashi said...

Pardon, Julie, mais je pense que tu dois confondre Dan Lepard avec le groupe Def Leppard, qui n'écrit pas de bouquin mais dont le guitariste Steve Clarke s'est coupé le bras avec un couteau de boucher (faut-il y voir un lien culinaire avec ton merveilleux blog?)

julie said...

mmmhhh, le lien est fortuit! mais dan lepard existe bel et bien, on le trouve là :
http://danlepard.com/

avital said...

Coucou Julie! J'avais bien vu que ton pain était plus que mangeable, je n'ai pas remis en cause les recettes du beau Paul (encore que la baguette avec du beurre euh.. après cuisson, je veux bien mais dans les ingrédiennts!!).
Je n'ai malheureusement pas beaucoup de livres (mon mari m'avait offert ceux de Hollywood, de Granier et le magnifique 100%Pain d'Eric Kayser très très bien fait. Il y en a d'autres qui me font rêver mais bon.. 1 bouquin de T.Desseine + 1 bouquin de C.Felder (sur le chocolat, denrée assez chère)= la moitié du prix de Passion Pain de F.Lalos (alors que le pain est une denrée de base..)tu y comprends quelque chose toi??
Je connaissais le site de Dan Lepard et ses photos splendides de pains tout aussi beaux, qui est beaucoup plus proche de l'approche du pain qui m'attire pour lequel il faut du temps et bien connaître la fermentation que celle d'Hollywood, plus rapide et plus accessible (et qui donne aussi de bons pains.. mais pas pareil!!). Je reste quand même fan des shows de P.Hollywood sur uktvfood, il est vraiment sympa!

julie said...

Coucou!
Le bouquin que j'ai de DL s'appelle The Handmade Loaf, il est vraiment superbe, fais un tour d'Europe des boulangers amateurs et pro, pas trop cher si jamais ça t'intéressais (une vingtaine de livres £)
J'ai jamais vu PH officier en live, dommage!