Sunday, March 03, 2013

Tarte au citron meringuée - recette officielle


Tarte au ctiron meringuée


Pas ma première tarte au citron sur ce blog (remember ce billet ou je faisais héroïquement pas une mais deux tartes?), ni mon premier dessert citronné (il suffit de taper citron dans le moteur de recherche en haut à gauche pour trouver toutes les recettes à base de citron), mais LA recette officielle de la tarte au citron meringuée format CAP. Enfin, l'une d'elles, car les sujets d'examen varient parfois).

Comme je la trouve très très jolie, pardonnez-moi ce manque de modestie, je la partage ici avec vous, chanceux lecteurs.

Tarte au citron meringuée - sujet CAP 2012

Pâte sucrée, après cuisson dans cercle


Pâte sucrée

(j'ai mis les 2/3 des ingrédients et c'est juste suffisant pour le cercle à tarte de 22 cm, pour une tarte plus grande suivre les proportions indiquées)

200 g de farine
80 g de sucre glace
100 g de beurre mou
40g d'oeuf entier

Battre le sucre et l'oeuf, puis incorporer le beurre pommade afin d'obtenir une crème homogène.
Sur le plan de travail, former une fontaine avec la farine, y déposer la crème et mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Fraiser avec la paume de la main si nécessaire. Former une boule aplatie et filmer, réserver au frais au moins 30 min.

Au bout de ce temps étaler la pâte sur un plan bien fariné. Foncer le cercle ou le moule beurré avec la pâte et réserver au frais au min. 30 min ou davantage.

Tapisser le fond de papier sulfurisé et garnir de poids, haricots ou riz afin de le faire cuire à blanc dans le four préchauffé à 180°C pendant env. 25 min. Auu bout de 15 min. environ retirer les haricots et le papier, ainsi que le cercle et poursuivre la cuisson. Laisser refroidir.

Le cerlce à tarte permet d'obtenir cette finition digne des pâtisseries, mais la pâte déborde parfois par dessous ou forme des crêtes inésthétiques. Pour obtenir un rendu plus net, ébarber la pâte à l'économe ce qui dépasse.

Fond de tarte garni


Crème citron

80 g de jus de citron (3-4 citrons selon leur qualité)
le zeste de 2 citrons bio
125 g de sucre
200 g d'oeufs (soit 4 moyens)
10g de maïzena (ou poudre à crème)
125 g de beurre

Faire chauffer le jus et les zestes râpés. Dans un bol, battre les oeufs avec le sucre, puis ajouter la maïzena. Quand le jus est bien chaud, le verser sur les oeufs en fouettant puis retransvasez le tout dans la casserole, comme pour une crème pâtisière. Continuer de fouetter pendant 2-3 minutes à feu moyen jusqu'à épaississement. Laisser tiédir à environ 40°C (à peine chaud au doigt). Ajouter le beurre froid en petits morceaux et fouetter ou mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Cette technique s'inspire de celle de Philippe Conticini et permet, m'a-t-on informée, d'obtenir les meilleurs résultats.

Laisser refroidir puis garnir le fond de pâte.

Après pochage de la meringue


Meringue italienne

100g de blanc d'oeufs (environ 3 moyens)
200g de sucre blanc
50g de glucose (facultatif)
70 g d'eau

Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau et le glucose à chauffer. Quand le thermomètre (obligatoire) affiche 114°C, commencer à battre les blancs à grande vitesse dans le bol du robot. Quand le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs déjà bien mousseux et continuer de battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement. Quand la meringue est bien tiède -tendance refroidie- au doigt, elle est prête à être pochée. Ici j'ai utilisé une douille spéciale Saint-Honoré à ouverture large en forme de goutte. Passer au chalumeau ou brièvement sous un grill bien chaud pour dorer les crêtes.

Avant passage sous le chalumeau

Le verdict : j'aime le rendu. La crème se tient mais reste, hum, crémeuse. La meringue est très belle. Je préfère les tartes au citron un peu plus acidulées et moins beurrées, mais cette tarte peut plaire au plus grand nombre par sa délicatesse.

Dégustation

Merci à celles qui ont partagé le sujet CAP pour notre entraînement!


7 comments:

Anonymous said...

Cette tarte a l'air sublime! J'adore la déco :-)

julie said...

Merci! Moi aussi!

snowy said...

Delicieuse! Bravo Julie.

julie said...

Merci Eira :)

Emily said...

Oooh I love the Italian meringue ribbon on top. Beautiful!

La fourmi Elé said...

Franchement c'est magnifique, elle est superbe cette tarte et en plus c'est un de mes desserts préférés! Je suis admirative de la meringue!!! J'ai investi dans une poche à douille st honoré, mais je ne suis pas sûre d'arriver à un résultat tel que celui là!

julie said...

Merci la Fourmi Ele, c'est très gentil! Bonne chance avec la poche, mais je suis sûre que ça ira :)