Friday, November 30, 2012

Le Paris-Brest officiel vs. celui de Philippe Conticini


Continuant sur ma lancée de préparation au CAP, j'ai récemment testé le Paris-Brest, que j'appelle ici l'officiel puisque si on le maîtrise, ainsi que les autres travaux de l'examen, alors on est bon pour le préparer en vrai pour de vrais clients.

Je crois bien que je n'en avais jamais mangé avant. Je confesse ici que ça ne m'a jamais attiré en boutique. Cette crème marronnasse, paraissant aromatisée au café comme les autres pâtisseries marron-beiges et semblant tenir par 90% de beurre, non, franchement, jamais cela ne m'a tenté. Le nom ne reflète pas du tout le bonheur de ce gâteau (Paris-Brest, franchement?)

Grave erreur! J'aurais pu en déguster durant toutes ces années car c'est délicieux!

Paris-Brest

Le chou - les amandes grillées sur le dessus - la crème mousseline (crème pâtissière mélangée à du beurre fouetté), bof, mais au praliné, elle prend toute sa grandeur, si on aime le Nutella alors on aime le praliné, non? Même P. Conticini avoue que c'est son péché mignon et il s'y connaît en bonnes choses au quotidien.

Tout ça pour dire que le Paris-Brest, bien fait, est un délice. Et il est plus simple qu'il n'y paraît même s'il y a plusieurs étapes. Voir ici  une version officielle, elle aussi, ou ici une version spéculoos pour le détail si ça vous tente.

Mini Paris-Brest, si chou...

Philippe Conticini, ce maestro de la pâtisserie, a recréé le Paris-Brest sous une forme plus moderne et encore plus gourmande. Il garde la pâte à choux et la forme de cercle (censée représenter une roue de vélo, cf la course dont le gâteau s'inspire), mais le dessus des choux individuels pré-formés est couvert de crumble croustillant et leur coeur est garni de praliné pur caché dans la crème pralinée, sorte de variante pas très orthodoxe de la mousseline (crème pâtissière, gélatine, beurre incorporé directement dans la crème le tout fouetté après refroidissement).

Paris-Brest revisité par Monsieur C. et préparé par votre cookbook addict préférée

 La recette se trouve ici. Il en parle très bien sur une petite vidéo du blog de la Pâtisserie des Rêves.

L'original dans le bouquin

Sachez juste qu'il restera de quoi faire des choux ou 1 ou 2 autres Paris-Brest avec la pâte, mais j'ai trouvé que la quantité de crème était vraiment juste, pas de quoi faire de belles boules comme dans le bouquin.

Best of Conticini, Alain Ducasse Editions

J'ai reçu son livre hier, je l'ai commandé un peu à cause de cette recette (qui malgré son degré de boulot est probablement la plus simple de tout le bouquin!) C'est mon cadeau de St-Nicolas à moi-même. Il propose une recette de praliné mais comme j'ai quand même une vie en dehors de la pâtisserie, j'ai pris du praliné ramené de Paris, remember?

Aaargh, trop bon!

Le verdict? J'aime les deux, mais j'avoue que celui de P. Conticini est vraiment très gourmand, avec toutes les textures réunies, qu'on ne trouve pas dans le traditionnel : le croustillant du crumble, le moelleux du chou, la douceur fondante de la crème et le crémeux du praliné. Il est forcément plus abouti et encore plus délicieux, mais si c'est la tradition que vous recherchez alors  celui-ci est peut-être trop rock'n'roll pour vous.

Pour ma part je le verrais bien garni de crème au beurre de cacahuètes, ou beurre de cacahuètes et chocolat ou encore Nutella, certains l'ont fait à la pistache, ou tout simplement vanillé. Les possibilités sont presque infinies...

9 comments:

Kitchenette said...

J'adore les comparatifs de ce genre! C'est celui de p. conticini qui me fait le plus envie et je trouve que tu l'as tres bien reussi!

julie said...

Merci :)

snowy said...

J'ai trouve les comparatifs tres interessants Julie. Je prefere celui de PC aussi - et bravo!

julie said...

Merci, Eira, c'est très gentil :)

Easy kitchen said...

nutella et crème pralinée n'ont rien à voir. le nutella c'est immonde alors que le praliné de conticini c'est de l'orfévrerie.
j'aime les paris brest aériens

julie said...

Merci pour ton commentaire. Chacun ses goûts, mais on ne peut pas dire que le Nutella c'est immonde, ce ne serait pas adoré par des milliers (millions?) de gens partout dans le monde ^^

julie said...

D'ailleurs, Conticini, qui n'est pas snob, a bien écrit un bouquin de recettes au Nutella.

elub88 said...

Si, le Nutella est immonde. Immonde de part sa composition. Le but de la cuisine, de la pâtisserie, c'est de partir de produits bruts, de matières premières pour en faire un plât, un dessert. Alors prendre de la pâte dont on ne sait pas trop ce qu'il y a dedans, ce n'est pas de la cuisine. Comme ceux qui disent qu'on peut cuisiner au micro-ondes :)

Anonymous said...

Bonjour, nous avosn fait la version au berre de cachouetes (celui dit 'crunchy et un peu sale) : resultat fantastic ! vraiment excellent, surprenant ! foncez !