Friday, November 30, 2012

Le Paris-Brest officiel vs. celui de Philippe Conticini


Continuant sur ma lancée de préparation au CAP, j'ai récemment testé le Paris-Brest, que j'appelle ici l'officiel puisque si on le maîtrise, ainsi que les autres travaux de l'examen, alors on est bon pour le préparer en vrai pour de vrais clients.

Je crois bien que je n'en avais jamais mangé avant. Je confesse ici que ça ne m'a jamais attiré en boutique. Cette crème marronnasse, paraissant aromatisée au café comme les autres pâtisseries marron-beiges et semblant tenir par 90% de beurre, non, franchement, jamais cela ne m'a tenté. Le nom ne reflète pas du tout le bonheur de ce gâteau (Paris-Brest, franchement?)

Grave erreur! J'aurais pu en déguster durant toutes ces années car c'est délicieux!

Paris-Brest

Le chou - les amandes grillées sur le dessus - la crème mousseline (crème pâtissière mélangée à du beurre fouetté), bof, mais au praliné, elle prend toute sa grandeur, si on aime le Nutella alors on aime le praliné, non? Même P. Conticini avoue que c'est son péché mignon et il s'y connaît en bonnes choses au quotidien.

Tout ça pour dire que le Paris-Brest, bien fait, est un délice. Et il est plus simple qu'il n'y paraît même s'il y a plusieurs étapes. Voir ici  une version officielle, elle aussi, ou ici une version spéculoos pour le détail si ça vous tente.

Mini Paris-Brest, si chou...

Philippe Conticini, ce maestro de la pâtisserie, a recréé le Paris-Brest sous une forme plus moderne et encore plus gourmande. Il garde la pâte à choux et la forme de cercle (censée représenter une roue de vélo, cf la course dont le gâteau s'inspire), mais le dessus des choux individuels pré-formés est couvert de crumble croustillant et leur coeur est garni de praliné pur caché dans la crème pralinée, sorte de variante pas très orthodoxe de la mousseline (crème pâtissière, gélatine, beurre incorporé directement dans la crème le tout fouetté après refroidissement).

Paris-Brest revisité par Monsieur C. et préparé par votre cookbook addict préférée

 La recette se trouve ici. Il en parle très bien sur une petite vidéo du blog de la Pâtisserie des Rêves.

L'original dans le bouquin

Sachez juste qu'il restera de quoi faire des choux ou 1 ou 2 autres Paris-Brest avec la pâte, mais j'ai trouvé que la quantité de crème était vraiment juste, pas de quoi faire de belles boules comme dans le bouquin.

Best of Conticini, Alain Ducasse Editions

J'ai reçu son livre hier, je l'ai commandé un peu à cause de cette recette (qui malgré son degré de boulot est probablement la plus simple de tout le bouquin!) C'est mon cadeau de St-Nicolas à moi-même. Il propose une recette de praliné mais comme j'ai quand même une vie en dehors de la pâtisserie, j'ai pris du praliné ramené de Paris, remember?

Aaargh, trop bon!

Le verdict? J'aime les deux, mais j'avoue que celui de P. Conticini est vraiment très gourmand, avec toutes les textures réunies, qu'on ne trouve pas dans le traditionnel : le croustillant du crumble, le moelleux du chou, la douceur fondante de la crème et le crémeux du praliné. Il est forcément plus abouti et encore plus délicieux, mais si c'est la tradition que vous recherchez alors  celui-ci est peut-être trop rock'n'roll pour vous.

Pour ma part je le verrais bien garni de crème au beurre de cacahuètes, ou beurre de cacahuètes et chocolat ou encore Nutella, certains l'ont fait à la pistache, ou tout simplement vanillé. Les possibilités sont presque infinies...

Wednesday, November 14, 2012

Pains au lait - la recette

Pains au lait avec sucre en grains


Moi, les pains au lait, ça me rappelle mon enfance, pas vous? Achetés par ma mère ou ma grand-mère à la boulangerie du coin après l'école, accompagnés d'une barre de milka, c'est ma madeleine.

En fait, je me rends compte avec toutes les pâtisseries que je fais, comme les éclairs, que tout cela me renvoie au passé et à l'enfance, que ce soit les gâteaux du dimanche ou les goûters de mes quatre-heures. Nostalgie notalgie.

Fournée double aujourd'hui


Donc, les pains au lait. Pour une fois, je vais vous donner la recette. C'est frustrant de lire les blogs sans recettes, même si je me demande si quelqu'un les fait, des fois. C'est juste, dans mon cas, que l'idée de taper le tout me refroidit un peu, surtout si personne ne va la faire par la suite, vous voyez?


Intérieur


Mais cette recette est une vraie bonne recette, c'est ma deuxième fournée et celle-ci est double, parce qu'il n'y a pas que moi qui dévore les pains au lait par ici, et une fournée ne suffit pas au goûter, au petit-déjeûner et au casse-croûte du matin (le casse-croûte de dix heures étant institué dans les écoles luxembourgeoises).

Ce sont les proportions définies par une fiche de l'examen du CAP.

Pour 10 pains au lait :

300 g de farine (type 45 -la plus courante)
15 g de levure fraîche ou 5 g de sèche
6 g de sel
30 g de sucre
110 g de lait
100 g d'oeufs (2 moyens)
85 g de beurre

Dans le bol du robot, ou à la main, verser la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée puis le lait et mélanger (à la main, ça va coller). Ajouter ensuite les oeufs battus et quand ils sont incorporés, le beurre en petits morceaux. Il faut le malaxer avec les doigts s'il est froid. Pétrir juqu'à obtention d'une pâte lisse, sans grumeaux de beurre. La pâte est très molle, ne pas ajouter de farine.

Pâte avant repos


Laisser reposer ("pointer") à T° ambiante ou dans le four éteint environ 1 h. (Ce matin j'ai sauté cette étape par manque de temps, j'ai tout mis dans ma cave qui est bien fraîche voire froide pendant 3 h).

Rompre la pâte, càd dégazer avec le poing. Laisser reposer au frais env. 1 h (sauf si la pâte a levé au frais).

Fariner un plan de travail puis découper dix morceaux de taille et poids à peu près égaux (env. 60 g, il faut peser pour éviter les surprises).

Aplatir en rectangle puis replier en boudin et rouler pour obtenir une surface lisse. Dorer les navettes obtenues puis laisser lever dans le four éteint.

Pains au lait


Sortir du four puis préchauffer celui-ci à 180°C (chaleur tournante).

Dorer une seconde fois (pour obtenir une belle couleur il faut dorer 2 fois). Avec des ciseaux mouillés, couper des pointes le long des navettes. Parsemer éventuellement de sucre en grains.

Enfourner pour 10 minutes. Ils doivent être bien dorés.


Beurre, oeufs, lait, sucre et farine
Voilà, pas sorcier, finalement. Ca vous tente?

Wednesday, November 07, 2012

Trois entremets

Jusqu'à présent, les entremets ne m'intéressaient pas plus que ça. Si vous suivez mon blog depuis quelques temps, vous savez que j'aime plutôt les gâteaux "à l'anglaise" ou un peu rustique, du fait maison et fier de l'être. Mais, les entremets, qui représentent une sorte de patrimoine pâtissier de tradition française, sont intéressants par leur challenge technique, même si je préfère mordre dans un brownie que de laisser une cuillérée de mousse fondre sur ma langue.

Il existe plusieurs types d'entremets, charlottes, bavarois, etc. Il faut tous les maîtriser pour le CAP. Ainsi que leur décoration.



Succès chocolat-amandes

Succès! Tout est dans le nom. Et la variante du succès, devinez un peu.... le progrès! Ah, les noms désuets de la pâtisserie traditionnelle, qui racontent l'histoire d'un autre temps ou les choses étaient plus simples, peut-être...? Pas sûr.

Le succès est un entremets sur pâte à base d' amandes. J'ai choisi une mousse au chocolat à base d'appareil à bombe pour le garnir, et une finition de cacao amer et d'amandes effilées caramélisées.

Pour assembler une telle beauté, il faut un cercle à entremets et éventuellement du rhodoïde en bande et un peu de place au congélateur, ou alors au frigo, mais alors il faudra davantage de temps pour qu'il soit bien frais.



Le Royal

Un peu du même genre, le Royal se compose d'une ou deux épaisseurs de dacquoise amandes ou noisettes, d'une couche de praliné croustillant (praliné en pâte + chocolat au lait + feuilletine -gavottes écrasées) ainsi que d'une mousse au chocolat, ici encore sur pâte à bombe. L'avantage de cette mousse est sa bonne tenue, ainsi que le fait que les jaunes d'oeufs sont cuits au moment ou on les mélange à un sirop bouillant, ce qui est un peu compliqué à gérer mais pas si difficile. Ensuite on peut choisir de le napper de ganache ou non.



Le framboisier



Un gâteau assez léger à base de génoise "punchée" de sirop alcoolisé, de crème mousseline (la mousseline est un savant mélange de crème pâtissière et de crème au beurre, ou alors juste de beurre pommade), et, vous l'aurez deviné, de framboises. La déco est ici de la pâte d'amandes colorée (coloration rose stéroïde dû à un maivais dosage du colorant), des amandes effilées grillées et du chocolat au cornet, encore une vacherie à réaliser pour la débutante ;)


Thursday, November 01, 2012

Eclairs et religieuses au chocolat - Chocolate éclairs


Religieuse minimaliste


Ah, l'éclair au chocolat, ma pâtisserie du dimanche préférée... ça me rappelle mon enfance, les déjeuners du dimanche en famille et ma grand-mère qui apportait souvent un assortiment de pâtisseries pour le dessert. Que des bons souvenirs! Et si j'aimais les éclairs en particuliers, c'est que toute l'architecture molle, craquante et sucrée, et chocolatée me plaisait. J'aimais moins les religieuses car le gros chou avait une proportion de crème trop importante par rapport à la pâte, et puis les rosettes de crème au beurre, c'était pas trop mon truc non plus.

Chocolate éclairs are my favourite pastry. They remind me of my childhood, when my grandmother used to bring an assortment of pastries from the shop for dessert after our family Sunday lunch. Good times! I had a soft spot for éclairs and their sweet, crunchy but soft, chocolatey architecture (French éclairs are filled with pastry cream, not whipped cream). I liked religieuses less (one small puff atop a bigger one that somehow evokes nuns) because of the higher ration of cream to pastry and their decoration made of rosettes of buttercream.

Eclairs pas trop ratés


Enfin, voilà, et maintenant j'essaie de passer de l'autre côté de la vitrine pour les faire moi-même, et quel boulot pour arriver à un résultat (encore) médiocre, du moins visuellement.

Well now I'm trying to be on the other side of the pastry world and I realize how much work there is to reach a visually pleasing result (not quite htere yet).

L'éclair se compose donc de pâte à choux, de crème pâtissière et de glaçage au fondant. Pour ce dernier, pas de miracle, il faut acheter du fondant tout prêt (remember?).

An éclair is made of pâte à choux, pastry cream and fondant icing. There is no miracle here, the fondant has to be shop-bought.

Les difficultés :

- pâte à choux : obtenir la bonne consistance, maîtriser la poche à douille, bien les cuire - surtout les choux qui s'affaisseront sans égards pour vos efforts si vous les sortez trop tôt

- crème pâtissière : être rapide lors de la préparation sous peine de coaguler les oeufs (grumeaux), éviter la formation de peau lors du refroidissement -il faut beurrer la surface et bien filmer

- glaçage : faire fondre le fondant très doucement et ne surtout pas ajouter trop d'eau, difficulté à l'étaler... (voir photo de ratage plus bas)

Ratage - Failed attempt


The difficulties:

- pâte à choux : getting the texture right, mastering the pastry bag technique, baking them correctly, especially the puffs which will collapse onto themselves without any regard for your efforts if you underbake them

- pastry cream: working quickly to prevent the eggs from seizing, avoiding the skin upon cooling - butter up the surface and use clingfilm

- icing: very slowly melting the fondant and avoiding adding too much water, spreading it right (see photo of my failed attempt)