Friday, July 25, 2008

Pain gourmand du petit-déj

Winnie tente une approche en douceur...

Mon premier livre sur les pains, c'est celui-ci. Rien de transcendant en apparence. Il faut dire qu'à l'époque, je n'achetais que peu de livres de cuisine, et le prix était un critère important, ainsi que la disponibilité. Comme j'habitais à Munich, il me semblait qu'acheter un livre (suisse) en allemand était le plus simple.

Ce livre est pourtant très bien fait, petit, mais plutôt complet, et toutes les recettes que j'ai pu tester ont été des succès. C'est pourquoi j'ai refait ce pain, et avec le petit plus d'expérience que j'ai acquise entre-temps, j'ai pu modifier et alléger un peu la recette pour me faciliter la tâche. Il a levé puis cuit pendant que je regardais deux épisodes de Dexter. Quoi, vous ne connaissez pas encore Dexter?
Il renifle, non, ce pain ne contient pas de miel, mais pourquoi pas en mettre un peu...


La recette (revue et adaptée) :

Mettre à tremper 50g de raisins secs dans 2 c. à s. de thé, ou du rhum.
Dans le bol du robot, verser 450g de farine semi-complète, un sachet de levure de boulanger express, 2 c. à s. de sucre blond, 1/2 c. à c. de sel, 2 poignées d'amandes entières, 100g de chocolat haché (noir et lait mélangés) et 50g d'écorces d'oranges si vous en avez.
Le faire tourner sur puissance 1, et verser les raisins et leur liquide, puis un oeuf battu ainsi que 120 ml de lait tiède et 60g de beurre fondu. Ajuster la quantité de liquide ou de farine en fonction de la consistance de la pâte, qui doit être elastique et ne pas trop coller aux mains (elle se détache des bords du robot en une grosse boule quand elle est prête.
Former un boudin épais et le déposer dans un moule à cake chemisé. Laisser lever dans le four tiéde, lumière allumée, jusqu'à ce que la pâte arrive à hauteur du moule (environ une heure -un épisode). Sortir du four et préchauffer à 200°C. Laisser cuire 45 minutes environ (il est prêt avant la fin du deuxième épisode, attention!). Laisser refroidir sur une grille.

Winnie approuve!
La recette originale est un peu plus compliquée, mais je suis très satisfaite de cette version. Le pain est très tendre, pas trop sucré, mais plein de bonnes choses du coup on n'est pas obligé de le tartiner de quoi que ce soit. Idéal pour emmener les dernières tranches à l'aéroport dimanche...


Quant à Dexter, c'est assez morbide, mais captivant. On y retrouve Michael de Six Pieds sous Terre, ainsi que Richard de SATC. Ca se passe à Miami, il y a des meurtres, du suspense, de l'humour (assez noir, l'humour)...

Tuesday, July 22, 2008

Cake carrément chocolat -Pierre Hermé




Ce cake a vu naître de nombreux billets vers le mois de décembre, quand le livre Confidences sucrées est sorti (juste avant Noël, bien vu). Evidemment, il est assez facile à réaliser, et rares sont ceux qui n'aiment pas le chocolat, quant à Pierre Hermé, que dire? Sinon qu'il fait l'admiration des petits chefs comme des grands. Sa co-auteure, Julie Andrieu, j'aime un peu moins. Elle est assez charmante, mais franchement des fois, elle m'énerve, et pas seulement parce qu'elle fait du 36 (du 34?), mais aussi parce que la dernière fois que je l'ai vue à la télé dans Fourchette et sac à dos, en Grèce ou à Chypre, je ne sais plus, j'ai regretté que le contenu de l'émission ne reste que superficiellement culinaire, et qu'elle évoque davantage les plages et la bronzette, qu'elle recrache la bonne soupe de tripe locale dans sa serviette en papier, etc.

Passons.

J'avais demandé ce livre au Père Noël, et il a exaucé mon souhait (merci à lui!), et ce n'est que maintenant que je m'y mets. Le livre en lui-même est assez agréable. Les recettes sortent un peu de l'ordinaire et grâce aux entretiens entre PH et JA, on perce un peu le mystère qui entoure le pâtissier. On comprend mieux sa créativité, ainsi que sa grande rigueur d'exécution.
Il est un peu dommage que les photos se consacrent davantage aux deux célébrités, et bizarrement, à certains produits de grande conso (mozzarelle Galbani, Chavroux...) qu'aux réalisations proprement dites.

Maintenant, je dois avouer que je prends un malin plaisir à éxécuter un cake avec une plus grande proportion de beurre que de farine, chose qui normalement m'horripile, vous comprendrez mieux quand je vous parlerai d'un petit projet à moi dans 2 mois. Et puis c'est un peu ma dernière chance de manger du gâteau bien sucré avant quelques temps car cette semaine prochaine je dois me soumettre à un test très agréable nommé HGPO, constitué de trois prises de sang et de 100g de glucose, et qui doit déterminer si je fais du diabète gestationnel. Allez, haut les coeurs, une lichette de cake!

La recette se trouve ici (clic), ici (clic) ou encore (clic), et si vous êtes trop feignasse, vous pouvez vous le procurer ici (clic). Un peu cher, ma foi oui. Mais bon...

La recette préconise du Valrhona 67%, et j'imagine, du beurre de La Viette, fournisseur officiel de monsieur Hermé. Pour ma part, j'ai pris tout bio (sauf le cacao, car j'aime le Van Houten), même, ô disgrâce, du chocolat à dessert bio de chez Auchan, qui ne contient que 55% de cacao.
Encore un petit truc, les quantités sont un peu décalées, j'ai une balance rétro qui n'est pas exacte au gramme près, alors je dois dire que 4g de levure, c'est presque impossible, j'ai donc mis une cuillérée à café mesure (5 ml) rase et le résultat est fort convaincant.
J'ai dû le laisser cuire plus longtemps, couvert de papier alu car le centre était encore coulant au bout des 50 minutes.

Le verdict : encore tiède, puis refroidi le jour même, il était très tendre et moelleux, les pépites de chocolat salé encore fondantes. Après une nuit au frigo, le chocolat a durci, mais les arômes se sont développés. A température ambiante, après sa nuit au frigo, ou bien passé um micro-ondes pour faire fondre les pépites, il est toujours aussi bon. Il supporte bien la congélation. Mais honnêtement, je ne sais pas si je le referai. Autant j'aime bien les cookies Korova, chocolat et fleur de sel, autant ces cubes de chocolat salé me laissent davantage de marbre. Mais si vous cherchez un cake au chocolat tendre, parfumé et riche, il est pour vous!


Sa teneur en beurre explique qu'une part normale suffise à rassasier même un(e) grand(e) -grosse- gourmand(e).

Monday, July 21, 2008

Les cupcakes vegans vont dominer le monde


C'est le titre traduit approximativement de ce livre, que je viens de recevoir, car le Papa doit souvent se déplacer pour son travail et il me ramène des petits cadeaux ayant trait à la cuisine, livres, magazines, accessoires, etc.
Vegan Cupcakes Take Over the World (ou VCTOTW pour les initiés) est un ouvrage de deux nénéttes de Brooklyn, végétaliennes militantes et un peu punk, mais qui aiment la cuisine, comme quoi ce n'est pas mutuellement exclusif. Il est très bien fait, drôle, ludique, avec des recettes vraiment intéressantes, et, bonne nouvelle, pas seulement pour les mangeurs d'herbes. Les cupcakes sont de petits gâteaux de la taille des muffins, et souvent décorés outrageusement. Ici, on trouve de tout, des brownies, des gâteaux au beurre de cacahuètes, au thé matcha, à la fausse confiture de lait, fourrés mousse noisette-moka, glacés au chocolat, à la fausse crème au beurre parfumées de différentes façons, etc. etc. Une mine.
J'admire les végétariens de toutes espèces, car personnellement j'ai essayé de me passer de viande et de poisson (et croyez-moi pour ce dernier, c'était sans grand mal)pour des raisons éthiques, mais pas tenu bien longtemps (8-9 mois). Il faut dire que depuis toute petite j'aime ça, et même si je n'en mange plus tous les jours, impossible de faire une croix dessus définitivement. Cela dit, j'aime l'idée de pouvoir faire des pâtisseries autrement. Qui dit zéro oeufs, dit aussi moins de cholestérol, etc.

Ca fait un moment que je le voulais et du coup je n'ai pas traîné avant de réaliser ma première recette. Il s'agit de la recette de base (golden vanilla cupcakes) surmontée d'une généreuse couche de mousse au chocolat "sans" à base de tofu soyeux. Si, comme moi, vous détestez le tofu sous toutes ses formes, rassurez-vous, on ne le sent absolument pas. Il permet d'obtenir une mousse ferme, presque comme de la truffe, avec un minimum d'efforts, et bien sûr, sans oeufs (aussi très pratique quand on est enceinte).

Voici le tofu (acheté chez Delhaize au rayon japonisant) :


Sans plus attendre, la recette des cupcakes vanillés:

25 cl de lait végétal
1 cc de vinaigre de cidre (ou neutre)
180g de farine
2 cs de maïzena
3/4 cc de levure chimique
1/2 cc de bicarbonate de soude
1/2 cc de sel
8 cl d'huile végétale
150g de sucre en poudre
2 1/4 cc de vanille liquide

Préchauffer le four à 180°C. Placer des caissettes en papier dans des moules à muffins.
Mélanger le vinaigre au lait et laisser de côté quelques minutes. Ajouter ensuite le sucre, l'huile et la vanille. Mélanger puis y tamiser la farine, levure, bicarbonate et sel. Mélanger jusqu'à disparition des gros grumeaux. Verser aux 3/4 des moules et enfourner pour une vingtaine de minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
Mousse au chocolat sans :
la moitié d'un paquet de tofu soyeux, soit environ 175g, égoutté
2 cs de lait végétal
1 cs de sirop d'agave
1/2 cc de vanille
180-200g de chocolat noir à dessert

Passer le tofu au blender avec le lait, le sirop et la vanille. Faire fondre le chocolat. Attendre qu'il soit tiède pour l'ajouter dans le blender. Mixer jusqu'à incorporation. Laisser prendre au moins une heure au frigo. Sortir et laisser 10 minutes avant de décorer.

The cupcakes tout nus après cuisson :



J'ai essayé de faire de jolies volûtes de mousse avec un sac de congélation (voir photo 1), puis avec ce kit vintage offert par des amis à la naissance de Maya, sans plus de succès :


Pour finalement étaler le tout tant bien que mal :

Mais pas grave, l'important c'est le goût, et je peux vous dire que ces cupcakes étaient delicious! Ils tromperaient n'importe quel omnivore, et feraient bonne figure que vous ayez invité des végétariens ou non.

Tuesday, July 15, 2008

Ensaladilla russa (salade russe à l'espagnole)



Ennemis de la mayonnaise, passez votre chemin, car la vraie salade russe espagnole se doit d'en contenir. La seule fois où j'en avais mangé, c'était il y a deux ans (ou bien trois) lors d'un barbecue, elle avait été préparée par une prof d'espagnol. En fait, il s'agit d'une macédoine améliorée, et qui a vraiment meilleur goût quand on la prépare avec des légumes frais. Un salade qui tient au corps avec les patates et la mayo, mais qui, servie bien froide, est très agréable l'été.



Après quelques recherches, il apparaît que cette salade est customisable à souhait, et ici, le mélange de fromage blanc et de mayo allège un peu le tout, et les knackis remplace le plus habituel thon à l'huile. On peut ajouter des câpres ou des cornichons hachés, et pour les feignasses, prendre des légumes en boîte ou sous vide, après tout, c'est l'été...



Ingrédients (pour 2-3 personnes en plat principal, mais je n'ai pas mesuré les quantité exactes, je les donne ici approximativement)

500g de pommes de terre à chair ferme (spéciales salade par exemple)
3 belles carottes
1 petit bol de petits pois surgelés
4 knackis de volaille
1/2 oignon rouge
une quinzaine d'olives vertes
1 oeuf dur
100-120g de fromage blanc à 0%
3-4 cs de mayonnaise
1cc de moutarde forte
1 cc de savora (ou encore une de moutarde)

Eplucher et détailler en dés les carottes et en rondelles les patates. Les mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée en couvrant partiellement. Il faut compter environ 15 min, elles doivent être cuites mais encore un peu fermes (sous peine d'écrasement).
Si vous êtes bien organisé, faire cuire l'oeuf pendant les cinq dernières minutes, et ajouter les petits pois pour les 2-3 dernières minutes. Egoutter le tout. Laisser refroidir.
Verser de l'eau bouillante sur les knackis, couvrir et laisser chauffer cinq minutes puis égoutter. Sauter cette étape est possible, mais je trouve que cela les débarasse de l'excès de salé et de fumé.
Quand tout est à peu près froid, prendre un saladier et y verser le fromage blanc, les moutardes et la mayo. Bien saler et mélanger. Hacher très menu l'oignon. Rincer les olives et les couper en deux. Les ajouter dans la sauce, ainsi que les autres légumes, l'oeuf haché et les knackis coupés en rondelles. Bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement et poivrer. Rajouter de la mayo selon votre goût. Déguster bien frais.


La mayonnaise de Luxembourg n'est pas particulièrement différente de la mayo de base française, mais le Luxembourg est un petit pays qui aime affirmer sa personnalité. Le label "made in Luxembourg" orne ainsi les quelques produits fabriqués localement. Moins de transport, c'est mieux pour l'environnement. Mais souvent ces produits sont plus chers que leurs homologues importés (traduisez "pas bon pour mon pouvoir d'achat" puisque c'est d'actu), je pense notamment aux produits laitiers de la Luxlait, laiterie nationale qui se trouve, figurez-vous, dans mon quartier. Cela dit, pour clore ce point hautement instructif, je n'en doute pas, il semblerait que les critères de production de viande bovine et de lait, entre autres, soient suffisament rigoureux pour satisfaire le consommateur éclairé.

Friday, July 11, 2008

Cake anglais de Tambouille



Tambouille, vous connaissez, le blog de Chris et Clo, avec des recettes ludiques pour satisfaire toute la famille, et illustré de dessins super cools. Eh bien, figurez-vous que leurs recettes, (trop?) faciles mais qui marchent bien, viennent d'être publiées dans un livre chez Marabout.
On y retrouve l'esprit du blog, et les recettes y sont divisées en chapitres tels que la cuisine pour les copains, la cuisine régressive, le goûter, chic et pas cher et enfin les basiques. Personnellement, j'adore la vraie fausse danette, et j'ai envie d'en essayer plein d'autres, car il y a (souvent) des jours où finalement, j'ai envie de faire simple sans passer des heures à faire le poireau devant les gamelles. J'aime beaucoup les illustrations, les photos ne me manquent pas, et j'apprécie l'humour de ces deux nanas.

Pour commencer, je me suis laissée tenter par le cake anglais, dont la recette se transmet de mère en fille apparemment. J'aime bien la recette de cake aux fruits confits de Gâteaux de mamie (encore chez M....t), mais celle-ci fait un énorme cake, idéal à conserver en tranches dans le congélateur pour les jours de disette au goûter, en plus je résiste rarement quand on me dit que la recette est familiale. Je crois que je l'ai laissé cuire un peu trop longtemps (plus d'une heure) parce qu'au bout des 45 min il était encore à moitié cru, et comme je faisais mon yoga prénatal (hi hi) j'ai oublié de revérifier...

Côté ingrédients, je crois qu'elles ont oublié la levure, car un cake sans levure ça me semble impossible, donc j'ai ajouté l'équivalent d'un sachet. Pour les fruits confits, elles en préconisent certains, dont les cerises que j'abhorre, et donc j'ai utilisé une boîte (vahiné) de dés, une barquette de 100g de dés d'écorces de citron, 150g de raisins secs et une grosse poignée d'amandes entières. Comme je suis en panne de rhum, j'ai mis du shrub, offert il y trois ans par mon ami Xav, le shrub est un rhum épicé à l'orange qui vient de la Guadeloupe, un nectar délicieux mais super costaud (c'est pour ça qu'il m'en reste!) Le résultat est excellent.

NB : Et comme tous les cakes de ce type, il est encore meilleur le lendemain, et les jours suivants...d'ailleurs, je n'ai rien mis au congélateur (on est dimanche).

400g de farine
1 sachet de levure
400-500g de fruits confits
6 cs de sucre
150g de beurre fondu
4 oeufs
2 cs de rhum
15 cl de lait

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la farine avec la levure et les fruits.
Battre les oeufs et y ajouter le sucre, puis le beurre et enfin la farine et les fruits.
Incorporer le lait et le rhum.
Verser dans un moule à cake et faire cuire pendant 45 min (voire une heure ou plus).

Petite note pratique pour ceux (s'il y en a qui me lisent...) qui vivent aussi à Luxembourg : après avoir arpenté les rues du centre ville à la recherche du livre, j'ai fini par me rendre aux Messageries du Livre à Gasperich. Pas très écolo parce qu'il faut y aller en voiture, mais super librairie très fournie en ouvrages en plusieurs langues. Le rayon cuisine m'a bluffée, il a un très grand choix de livres en français et allemand. (Plus des magazines, de la papeterie, pour les petits et les grands)

Lebanese dinner courtesy of Nigella


Thanks to the lovely Claudia, I have recently watched many episodes of Nigella's food shows, including Forever Summer. In a time when I find it hard to plan ahead my meals, ie looking at my cookbooks for inspiration, writing down grocery shopping lists and going to the supermarket, I was surprised to be inspired by so much DVD watching of La Nige. The last program I watched was Forever Summer, and therefore it had the most vivid impact on my memory.

The other day, we hopped over the border intending to gather strawberries in a special field where you pay for the amount of fruit you've collected (and stuff your face in the process). It was to have a little fun and show Maya where strawberries come from (she loves them). Alas, what disappointment when we found out they had cleared the field to sell the produce in a stall by the side of the road, having a strawberry fest that weekend -probably the end of the season (?)

Anyway, we consoled ourselves by spending time in Trier, and I knew of a Middle-Eastern shop there, so picked up, among other goodies, some Lebanese-style bread. It's a type of very thin and soft pita. It's exactly what Nigella uses for her flatbread pizzas and fattoush in the show.

I used to have a Lebanese friend when I was at school. I remember tasting what seemed highly exotic and nevertheless delicious foods at her house after school. The door was always open for her friends (and her brothers'). She rarely came to my place, but I spent many many hours at hers, a whirlwind of people, food and languages (they spoke perfect French, Arabic, English with the Filipino maid). Sadly we lost touch when we were at university. Drifted apart.

Anyhow, that was just meant to say that I knew those flatbreads well, we even had Nutella on them for snacks sometimes, and while the Auchan supermarket has them (€ 3 a measly industrial pack!!!) the shop in Trier sells them fresh for 50 cents.

So it was ideal to make both the "pizzas" for which I have no photo to show (they were too quick to wolf down) and the fattoush.

Fattoush is a bread salad composed of cucumber, tomato, spring onion, mint and parsley. The dressing is made of lemon juice, olive oil and grated garlic. You toss everything together and add some splinters of flatbread (which you have toasted to crisp in the oven beforehand). You leave it for the flavours to mingle then just before serving, add some more bread chips for contrast of textures. It was really delicious, even though W. said : "Brotsalat?" with a suspicious arched eyebrow.

For the za'tar chicken, you just rub olive oil all over chicken pieces then sprinkle and massage a lavish quantity of za'tar spice mix (which is just pulverized oregano, sumac and whole sesame seeds) into them before grilling or baking.

Add to that some potato wedges rubbed with oregano and olive oil, and dinner's ready. Flavoursome, healthsome, summersome, quicksome (ha!)

Wednesday, July 02, 2008

Caramel cake by Tessa Kiros

I have been intrigued by the idea of a caramel cake ever since I got Tessa Kiros' new book Piri-Piri Starfish : Portugal Found. In all honesty, I was intrigued by the idea of Tessa K. writing a book about the food of Portugal, when one knows that she lives in Italy. You'd think : who needs Portugal when one has Tuscany? Portugal is not so popular in the food world and as far as I know, not much of its food heritage has made it outside of its border. It seems she traveled there for a few months with the intent of writing a book. Well, if a publisher offered me the same choice, I sure wouldn't decline.
Anyway, as I know myself, having been twice to Portugal, once on a little backpacking tour, and once for a short package holiday, the land is largely undiscovered (by tourists), apart from a few hyper touristic spots, and has wonderful old towns, kind people and great food. Not in an in-your-face show-offy sort of way, rather in a rustic, simple and authentic fashion.
When the evening came, all our neighbours at the camping place lit up their tiny cast-iron barbecues and the aroma of grilling sardines pervaded the whole place. That must be the national dish (at least for me it is), and so are fish and seafood stews, salt cod prepared in a thousand ways, and really, I think that's hardly an exaggeration. Snacking on steak in a bun, on lupini seeds...

I'm lucky that so many Portuguese people live in Luxembourg, as it means that there's a Portuguese shop near me, as well as a few bakeries in town and many little bistros where it is possible to get a fix of pastéis de nata, salt cod or chouriço. They always think I'm one of them though, and address me in Portuguese :-)

I digress. You can read my review of the book on amazon uk if you're interested. Now back to the cake. Very much like French cakes, this one is simple, with no frills and yet has lots of flavour. At first I must admit I felt a bit let down by its plainness, but its glorious amber and its caramel taste are bound to win over any caramel lover out there. A little caramel icing would make it extra special of course.

Ingredients :

200g caster sugar
125 ml milk
125 ml cream (used 15% fat)
200g butter (I used 150 and it was fine)
3 eggs
1 tsp vanilla
250g flour
1,5 tsps baking powder

Preheat the oven to 180°C. Prepare a 24 cm tin. Put the sugar in a saucepan and let it turn to caramel without stirring, just tilting the pan from time to time. When it's done, take it down from the heat, step back and add the cream and milk (it will bubble up madly and splash). Whip it up and if needed, put back over the heat and melt the hardened bits until everything's smooth. Let cool a little.
Beat the butter to soften it, then pour the caramel over it and mix. Now add the eggs, one at a time, and the vanilla, and mix to thicken it a bit. Lastly add the flour and baking powder. I also added some salt. Do add some more if you like the salted butter caramel taste. Pour into tin and bake for about 35 mins. It should form a golden crust but still be tender inside. Let cool in the tin. My tester came out dry but the cake was thankfully tender.

A few food memories I have of Portugal : mixed grilled fish platter in a seaside town for 2 for under €20, grilled sardines with boiled potatoes on top of a hill in Lisbon, drinking peach nectar and galao (milk coffee in a glass), sampling various egg-rich pastries for my afternoon snack, skinning lupini seeds and shovelling them into mouth as a pre-dinner nibble, spreading sardine paste onto bread as a starter... argh, Portugal, I miss you!